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LAFIME
le secret du volcan

La lafime est une petite lentille verdâtre appartenant au groupe des microspermes, qui est cultivée dans un terrain volcanique. Elle peut être utilisée pour accompagner des viandes, ou comme base de soupes nourrissantes ou de casseroles épicées.

Informations générales
La lafime est une petite lentille verdâtre marbrée, qui est vendue non fendue. Elle a un arôme intense, qui parfois rappelle celui des châtaignes rôties, et un goût un peu fumé.

Plante et production
Les lafimes appartiennent à la famille de la lens ensulenta ou lens culinaris, et dans cette famille, au groupe des microspermes. La lafime est cultivée sur les pentes du Déboulé, dans un terrain volcanique, et est exposée à des oscillations thermiques extrêmes dues au climat de l'île, ce qui influence sa croissance. L'amande interne jaune de sa graine contient un pigment bleu (Anthocyan) qui en combinaison avec le jaune, produit sa typique couleur verte. Pendant sa croissance, cette lentille subit une sorte de stress hydrique, qui accélère sa maturation. C'est ce processus unique, ainsi que le terrain volcanique qui lui est lié, qui confèrent à cette lentille son goût unique. Comme pour le masu, après la récolte, le séchage et le blutage, le traitement de la lafime est effectué par Divini - Fruits & Légumes.

 
le Lafime sur les pentes du Déboulé

Nom
Il est pratiquement certain que lafime vient du mot créole lafimen (en français, la fumée). Mais ce n'est pas seulement son goût qui est à l'origine de son nom, mais aussi la nature de sa zone de culture. La lafime pousse sur les pentes du Déboulé, le dernier volcan actif de Santa Lemusa. Dans ce territoire, où les différences climatiques entre jour et nuit sont particulièrement marquées, des traînées de vapeur se forment souvent; en outre, on trouve aussi des sources chaudes isolées, petits lacs fumants dans un paysage rocailleux, sans végétation.
En fait, la Lafime est aussi appelée Pwa mystèr. Selon Ginette Olivier, cette dénomination vient des rites antiques des premiers habitants indiens, au cours desquels cette lentille verte aurait joué un rôle. Dans la civilisation caraïbe, lorsque les garçons arrivaient à l'âge où ils devaient passer du monde des femmes à celui des hommes, ils étaient conduits par un groupe d'hommes adultes dans les montagnes et là, sur les pentes du Déboulé, on leur infligeait des rites d'initiation souvent physiquement sanglants et psychiquement déstabilisants. Ce rituel durait plusieurs jours, et quand les gamins avaient survécu à toute cette angoisse et terreur, et à toutes les agressions paternelles, et qu'ils étaient complètement épuisés spirituellement, ils étaient finalement initiés au secret de l'alliance des hommes qui scellait leur nouveau statut de membre masculin de la société. Ce secret ne devait être révélé à aucun prix aux non initiés, et surtout pas aux femmes et aux enfants. Ce mystère de la virilité, ce mystère extrêmement significatif pour toute une culture, consistait en fait en son inexistence. Ce mystère, dont on parlait sans cesse aux femmes et aux enfants, était vide, sans aucun contenu. Mais la non existence d'un secret peut toutefois être difficile à accepter, et c'est peut-être pourquoi les initiations étaient organisées de manière si éprouvante. On ne connaît malheureusement pas le rôle que la lafime jouait dans ce rituel. Peut-être n'a-t-elle acquis son nom de pwa mystèr que parce qu'elle est cultivée sur le lieu de cette initiation. Ginette Olivier n'est pas sûre non plus que le terme pwa mystèr ait toujours indiqué la lafime. Nous ne savons pas quand on a commencé à cultiver cette lentille à Santa Lemusa, mais elle n'est probablement apparue dans l'île qu'avec l'arrivée des européens. Selon Olivier, il serait aussi possible qu'à l'origine, une autre petite légumineuse, qui poussait peut-être à l'état sauvage dans cette région, ait été appelée pwa mystèr.

Préparation
Il n'est pas nécessaire de tremper les lentilles, mais il faut les trier soigneusement - à cause de leur petite taille, malgré une production extrêmement méticuleuse, il arrive souvent que de petits cailloux s'y mêlent par erreur. Le temps de cuisson des lentilles varie entre 30 et 60 minutes environ, en fonction de leur utilisation ultérieure. Les lafimes sont excellentes pour accompagner les viandes, ou servies en soupe, en purées, en casseroles...

Soup de Lanti (soupe de lentilles)
SOUPE COMME ENTREE POUR 4 PERSONNES

Un plat simple, dont la préparation réussit facilement. Cette soupe a un arôme de foin frais jeté sur le feu. Si l'on préfère quelque chose de plus substantiel, on peut ajouter des petits cubes de lard rôtis dans les assiettes avant de servir. Porter le bouillon de poule à ébullition. Ajouter l'oignon, l'ail et le Papuk et laisser frémir à basse température pendant 1 heure. Retirer du feu, et laisser refroidir pendant 30 minutes environ. Passer au mixer, allonger avec 1-2 dl d'eau et ajouter 400 ml de kalparik. Réchauffer à feu doux en remuant sans cesse et laisser cuire pendant environ 10 minutes (veiller à ce que la soupe ne déborde pas). Verser dans des assiettes creuses et garnir avec les oignons de printemps.

Ingrédients:
8 dl de bouillon de poule / 100 g. de lafimes /
1 oignon finement haché / 4 gousses d'ail finement hachées / 1 cc de papuk / 1-2 dl d'eau 400 ml de kalparik / 1 oignon de printemps coupé en rondelles

Azifa (salade de lentilles)
SALADE POUR 2 PERSONNES

La recette de cette salade de lentilles rafraîchissante provient certainement de l'Afrique, comme le suggère la sonorité de son nom. Mais nous ne connaissons pas la signification de Azifa. Porter le bouillon de poule à ébullition. Ajouter les lafimes et les laisser cuire à feu moyen pendant environ 30-40 minutes (les lentilles doivent rester encore un peu croquantes). Verser dans un tamis, rincer rapidement à l'eau froide et bien laisser égoutter. Verser les lentilles dans un plat et les écraser un peu avec une fourchette. Y mêler les tomates et l'oignon. Faire une sauce en mélangeant la moutarde, le jus de citron, l'huile d'olive et le papok, la verser sur la salade, bien mélanger le tout et laisser reposer environ 30 minutes avant de manger.

Ingrédients:
0,5 l de bouillon de poule / 50 g de lafimes / 2 tomates finement hachées / 1 oignon rouge finement haché /
2 cc de moutarde forte / 3 cc de jus de citron /
3 cc d'huile d'olive / 1 cc de papok

Pasta del Obelisco
(sauce pour pâtes à la viande et aux lentilles)
SAUCE POUR PÂTES - 2 PERSONNES

Cette recette vient de la cuisine de Giovanni Antimazzi et a attiré autrefois un riche florentin sous les palmiers (voir ci-dessous). La sauce a un goût de terre, presque minéral, et s'adapte à tous les types de pâtes, et en particulier aux plus petites, comme les orechiette, penne, farfalle, etc. Saler l'eau et l'amener à ébullition, verser les lafimes et laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes (elles doivent rester encore un peu croquantes). Secouer les lafimes dans un tamis et les laisser égoutter. Chauffer l'huile dans une poêle, ajouter l'oignon et le sel et cuire l'oignon jusqu'à transparence. Ajouter la viande hachée et faire revenir. Diluer avec le vin blanc et le bouillon de poule, ajouter les tomates, le papok et les lafimes, amener à ébullition, réduire la chaleur et laisser frémir doucement pendant 25-30 minutes (jusqu'à ce que le liquide soit en grande partie absorbé). Presser l'ail dans la sauce et ajouter la crème, bien remuer, laisser réduire encore 5 minutes. Verser sur les pâtes et garnir avec le persil avant de servir.

Ingrédients:
1 l d'eau / 2 cc de sel (pour l'eau de cuisson) / 130 g de lafimes / 2 cs d'huile d'olive / 1 oignon finement haché / 1 cc de sel (pour la sauce) / 300 g de viande hachée (de boeuf, de préférence) / 2 dl de vin blanc (sec) / 2 dl de bouillon de poule / 1-2 tomates finement hachées /
1 cc de papok / 3 gousses d'ail pressées ou rapées /
2 dl de crème de lait de brebis (ou de crème fraîche) / Persil à feuilles plates pour la garniture

Elle est domiciliée à Bâle et dirigée par Samuel Herzog (CH, né en 1966, vit à Bâle). En plus de ses activités d'importation, de recherche et d'information sur les produits culinaires de l'île, HOIO s'engage aussi pour la promotion de la culture de Santa Lemusa, et collabore ainsi avec divers artistes et écrivains de l'île.
Depuis septembre 2001, HOIO réalise une double page pour chaque numéro du journal d'attitudes. A partir de juin 2002, HOIO a également développé le projet de télécommunication Freecom (www.lemusa.org/freecom). En 2003, Hoio a coproduit le compte-rendu du VIe congrès de l'Association Culturelle et Scientifique des Caraïbes Atlantiques, publié dans le numéro 1.03 de la revue Art Suisse.

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