Hoio
HOIO est la première entreprise d'importation des produits de l'île de Santa Lemusa
visitez son site site web : www.lemusa.org

Un coeur royal

On tire le tiyo du coeur du grand palmier royal des Caraïbes (Roystonea oleracea) et se mange froid, en salade, ou chaud, comme légume. Le tiyo est blanc perle, de chair ferme, et a un intense arôme de noix.

Le tiyo est la mooëlle du bourgeon terminal situé au sommet du palmier royal des Caraïbes. De ce bourgeon terminal part le feuillage du palmier. Pour parvenir à ce coeur, il faut d'abord abattre le palmier.

Le palmier royal des Caraïbes
Le palmier royal des Caraïbes (Roystonea oleracea, de la sous-famille des Arecoideae) pousse relativement vite et peut atteindre une taille de 40 m. Son tronc est gris, assez lisse, plus gros dans sa partie inférieure, avec de légères traces d'anneaux formés par les points d'attache des palmes précédentes. Au dessus du tronc s'élève une ramure verte de 2 à 4 m., plus épaisse à la base. Les palmes géantes de cette couronne sont exubérantes et tendres, et peuvent atteindre 4 m. de longueur. Juste sous le feuillage poussent des grappes de fleurs roses, intensément lumineuses. Elles donnent des fruits ovales rouge foncé. En raison de son élégance et de sa croissance rapide, la Roystonea oleracea borde souvent les rues, ou les allées et orne de nombreux parcs de son feuillage penné. En effet, ces palmiers supportent l'exposition directe au soleil, mais leur territoire d'origine est la forêt tropicale, où ils peuvent pousser à l'ombre d'autres arbres.
 


Cultivation et production
Selon le lieu où il se dresse, un palmier met de 5 à 10 ans avant de parvenir à maturation. Pour la récolte, il faut abattre les arbres. Le coeur, qui pèse de 2 à 3 kilos, est enveloppé de plusieurs couches de feuilles fibreuses immangeables qu'il faut enlever complètement pour parvenir à la moelle consommable du bourgeon terminal. Cette opération fait mourir le palmier, car il n'a qu'un seul bourgeon terminal qui ne peut pas repousser. Pour obtenir un kilo de Tiyo, il faut abattre en moyenne deux palmiers - ce qui explique aussi le prix élevé de cette gourmandise. À Santa Lemusa, il n'y a pas de plantation de palmiers royaux; ces plantations sont même interdites pour des motifs écologiques. Les palmiers royaux qu'on abat pour en tirer le Tiyo poussent exclusivement dans la forêt tropicale. À la différence des palmiers qui sont cultivés pour leur coeur, et sont souvent saturés de toutes sortes de produits chimiques, les Roystoneae oleraceae sauvages s'intègrent dans un écosystème complexe et peuvent être considérés comme un produit purement naturel. Du tronc du palmier partent des drageons, à partir desquels de nouvelles pousses peuvent croître. La loi définit clairement combien de palmiers peuvent être abattus pendant une période donnée - de manière très semblable à ce qui advient en Europe pour la chasse ou la pêche. En outre, pour pouvoir abattre les palmiers, il faut un permis. À Santa Lemusa, quelques récolteurs indépendants se sont spécialisés dans le tiyo. En effet, il faut de l'expérience pour extraire le coeur du bourgeon terminal. Qui ne s'y connaît pas risque vite de détruire cette gourmandise. Comme le tiyo est très apprécié à Santa Lemusa, une grande partie de la récolte est consommée fraîche. Les Narial Industries, spécialisées dans les produits à base de palmier, ont toutefois signé des contrats avec certains récolteurs, ce qui permet à cette petite fabrique d'inclure le tiyo dans son offre. Pour l'exportation, on coupe les coeurs de palmiers en morceaux de même taille qu'on met en boîte dans une saumure de sel marin et de jus de citron.

Nom et utilisation culinaire
Le terme tiyo vient probablement du mot créole qui désigne aussi le tuyau et, très vraisembablement, se réfère simplement à la forme de ces coeurs de palmier. Mais certains étymologistes reconduisent aussi tiyo à tjè, le mot créole qui désigne le coeur. A Santa Lemusa, le tiyo est mangé froid en salade, ou aussi chaud comme légume. Bien que le tiyo soit le plus souvent consommé dans des plats salés, ces coeurs de palmiers peuvent également être ajoutés à une macédoine de fruits frais.


Gratin de tiyo
(gratin de tiyo avec viande hachée)

Si un repas à la noble Trattoria del Obelisco est toujours une expérience raffinée (voir le chapitre sur Lafime), la cuisine est souvent plutôt riche chez les Antimazzi. Monisha Antimazzi a adapté la gourmandise ci-dessous d'une recette de gratin de fenouil, qu'elle a trouvé dans un vieux livre de cuisine français. Elle y ajoute parfois de la crème fraîche, parfois du Kalparik - et insiste sur le fait que du point de vue du résultat gustatif, il s'agit de "deux recettes différentes, aussi nettement distinctes que la côte atlantique et la côte caraïbe de Santa Lemusa". Nous devons lui donner raison, et nous avons choisi la version atlantique, avec la crème fraîche. L'arôme de noix, légèrement acide, du coeur de palmier s'harmonise merveilleusement avec la sauce crémeuse.

Ingrédients:
250 gr. de tiyo préalablement cuit à la vapeur (ou en boîte) / 2 cs d'huile d'olive / 1 oignon finement haché / 200 gr. de viande hachée (de préférence de boeuf) / 1 cc de sel / 1 cc de papok / 1 dl de vin mélangé à 1 dl d'eau / 1 tomate hachée menu / 150 ml de crème fraîche / 2 gousses d'ail râpées

PLAT PRINCIPAL POUR 1-2 PERSONNES
Bien rincer le tiyo et l'essuyer avec un torchon. Couper les bâtonnets de tiyo en deux par la longueur et les disposer dans un plat à gratin, en laissant un peu d'espace entre eux. Préchauffer le four à 220°.
Chauffer l'huile dans une poêle à frire, ajouter l'oignon, la viande, le sel, le poivre et le papok et faire bien revenir le tout.
Délayer avec le mélange d'eau et de vin et avec la tomate, faire parvenir à ébullition, réduire la chaleur et laisser frémir pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Ajouter la crème fraîche et l'ail, mélanger, goûter et, au besoin, ajouter du sel;faire encore réduire brièvement.
Napper de cette sauce le tiyo réparti dans le plat à gratin, et faire gratiner à mi-hauteur du four pendant 30 minutes.
Servir dans le plat à gratin, avec du riz nature, du pain ou des pommes de terre. Une salade fraîche peut aussi accompagner ce mets.

 

Salade Astor
(Salade de tiyo et de thon)

Les palmiers et les coeurs de palmiers jouent un rôle dans plusieurs récits et légendes de Santa Lemusa. Sarah Tibuni raconte une histoire particulièrement belle dans un texte intitulé Astor et le palmier. Nous tenons la recette qui suit de l'auteure, qui toutefois refuse de garantir qu'il s'agit réellement du mode de préparation d'Astor. En effet, à Santa Lemusa, chaque famille croit être la seule à détenir la recette tragiquement fameuse de cette excellente salade, qui a fait autrefois son apparition avec Astor au Bar du Port - avant qu'il ne disparaisse de l'île pour toujours. La Salade Astor selon Sarah Tibuni est une recette simple et raffraîchissante, où le fin goût de noix du tiyo et sa texture compacte sont bien rehaussés.

En effet, on nous a aussi servi dans l'île des plats du même nom, qui combinaient le tiyo avec de la viande fûmée, des oeufs de poisson, des crevettes et des avocats, et même avec de la mayonnaise ou d'autres sauces.

Ingrédients:
250 gr. de tiyo préalablement cuit à la vapeur (ou en boîte) / 1 oignon rouge haché menu / 2 tomates épépinées et hachées menu / 1 boîte de thon (au naturel) / 4 cs d'huile d'olive / 4 cs de jus de citron / 1 cc de sel / 1 cc de papok

ENTREE POUR 2-4 PERSONNES
Bien rincer le tiyo et l'essuyer avec un torchon. Couper les bâtonnets en quatre par la longueur, et les hâcher en petits morceaux. Verser dans un bol avec les tomates et l'oignon haché. Bien égoutter le thon, l'émietter avec une fourchette et l'ajouter aux légumes. Verser l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le papok et bien mélanger le tout. Laisser reposer de 30 à 60 minutes, au frais. Servir sur des feuilles de salade ou dans des coupes de verre, et décorer selon les goûts avec des tranches de tomate ou d'oignon.

HOIO est la première entreprise d'importation des produits de l'île de Santa Lemusa. Elle est domiciliée à Bâle et dirigée par Samuel Herzog (CH, né en 1966, vit à Bâle). En plus de ses activités d'importation, de recherche et d'information sur les produits culinaires de l'île, HOIO s'engage aussi pour la promotion de la culture de Santa Lemusa, et collabore ainsi avec divers artistes et écrivains de l'île.
Depuis septembre 2001, HOIO réalise une double page pour chaque numéro du journal d'attitudes. A partir de juin 2002, HOIO a également développé le projet de télécommunication Freecom (www.lemusa.org/freecom). En 2003, Hoio a coproduit le compte-rendu du VIe congrès de l'Association Culturelle et Scientifique des Caraïbes Atlantiques, publié dans le numéro 1.03 de la revue Art Suisse.

internet : www.lemusa.org, nouveau site réalisé en collaboration avec xcult / Reinhard Storz
contact : Hoio, Grenzacherstrasse 90, CH-4058 Bâle, tél. +41 61 692 05 05, hoio@tiscalinet.ch