Hoio

"it's only Beluga..."


Dans le cadre de sa recherche du bonheur culinaire, Hoio a organisé une performance à Bâle le 19 mars 2006. Pendant une bonne demie heure, 26 mets ont été servis - par ordre alphabétique, de A comme asparagus à Z comme zucchini - à une personne cobaye, qui était encouragée à faire naître le bonheur en pensée à partir de chacun des plats - selon le dicton: "C'est seulement de la mozzarella, bien sûr, mais elle me rend heureux". La performance a été filmée, et la vidéo qui en découle, à laquelle on a ajouté des sous-titres explicatifs, s'intitule: "It's Only Beluga or: 26 Attempts to Achieve Happiness".

D'habitude, les menus sont le plus souvent composés selon des critères gustatifs - mais que se passe-t-il quand on consomme les plats dans l'ordre d'un registre ou d'un dictionnaire? Dans cette tentative de saisir le bonheur culinaire sous forme alphabétique, Hoio a recouru aux conseils de plusieurs experts. Leurs critères et arguments ont déterminé la composition de l'alphabet. Le but n'était pas la simplicité, mais la plus grande richesse possible d'associations. L'alphabet fera sa première "sortie" en mai 2006 à Genève: Hoio utilisera les photos des "caractères" pour écrire attitudes - espace d'arts contemporains sur le mur extérieur de l'espace d'exposition du même nom. Vous trouverez ci-dessous une brève présentation de chaque mets de l'alphabet développé par Hoio: peut-être une incitation à proposer à l'être aimé, pour son anniversaire, un menu dont les lettres composent son nom ou une promesse d'amour enflammé émanant des tréfonds de son corps.


ASPARAGUS. Les Espagnols ont leur propre culture des asperges en boîte, qui varient en diamètre, longueur et qualité. Ici, Hoio utilise les asperges blanches de la marque Caprabo (calibre 9/14, medianos) - préparées avec un peu de crème fraîche.

BELUGA. Le béluga, qui peu peser jusqu'à 1400 kg, est un des plus puissants esturgeons. Ses oeufs, d'un diamètre de 3.5 mm, sont une des plus grandes sortes de caviar. La couleur des perles varie de gris clair à anthracite, et est recouverte d'une membrane très fine. Son goût très léger évoque à la fois le poisson et la noix..

CHORIZO. Ce saucisson cru espagnol est composé de viande maigre de porc et de lard. Il est caractérisé par sa chair grossièrement hachée et est assaisonné et coloré avec du paprika. Ici, Hoio sert un saucisson fortement épicé et très dur, qui a été longtemps séché à l'air.

DATES. Les fruits du palmier dattier (Phoenix dactylifera), qui pousse dans les régions subtropicales, peuvent être consommées frais ou secs. Hoio sert des dattes de l'espèce Deglet nour (doigt de la lumière), simplement séchées, et non traitées dans le sirop.

ESPRESSO. Hoio sert un expresso fait dans une cafetière. Comme poudre de café, il utilise un mélange de grains d'arabica (90%) et de robusta, torréfiés deux fois et moulus fins. Quand le café est prêt, il est adouci d'une petite cuillère de sucre.

FLYING FISH. Les poissons volants ressemblent à des harengs ailés, et vivent le plus souvent dans les eaux tièdes des tropiques. Hoio en sert un filet d'abord rôti, puis mélangé en une sorte de ragoût avec de l'ail, du jus de citron et du persil frisé.

GUAVA. La goyave est le fruit d'un arbre à feuilles persistantes, originaire de l'Amérique tropicale. On peut la manger crue. Sa chair blanche est plutôt acidulée et son parfum évoque un mélange de coing, de poire et de fraise.

HOUMMOUS. Le hoummous est une pâte préparée avec des pois chiches passés au tamis, du tahini (pâte de sésame), de l'ail, du jus de citron, du cumin étoilé et du piment. Le hoummous se trouve surtout dans les pays du Proche Orient, et peut être servi avec du pain, ou comme une sauce où tremper des légumes crus.

IDLI. Pour préparer ce gâteau du sud de l'Inde, on moud d'abord du ris et des lentilles noires (Urad dal) pour en faire un pâte qui est cuite, puis étuvée à la vapeur. Hoio sert l'idli avec un peu de Sambhar - une sauce à base de tomates, lentilles, oignons, et de nombreuses épices.

JOGHURT. Le yaourt est un lait rendu épais et plus longtemps conservable par des bactéries acidifiantes (par exemple, le Lactobacillus bulgaricus). Hoio sert un yaourt de lait de brebis grec avec dix pour cents de gras, au goût crémeux et acidulé.

KIRSCHTORTE. Le gâteau aux cerises de Zoug est formé de deux bases de japonais, de crème au beurre, d'un biscuit imbibé de kirsch, de fines tranches d'amandes rôties et de sucre en poudre. Il a été inventé en 1921 par le pâtissier Heinrich Höhn, de Herisau, qui avait ouvert son premier magasin à Zoug en 1913.

LIVER. Les lapins ont un foie étonnamment gros, qui est en outre un vrai régal. Hoio sert le foie entier, rôti rosé avec un oignon haché fin dans du beurre et de l'huile, déglacé avec du vinaigre de pomme balsamique, salé et poivré.

MOZZARELLA. Ce fromage frais est préparé avec du lait caillé. Le fruitier coupe (en italien mozzare = couper) fil à fil la masse mise à égoutter. Hoio sert une mozzarella di bufala venant de la campagne, plus raffinée et plus grasse que le fior di latte.

NIGIRI SUSHI. Des morceaux de poissons crus, ou d'autres ingrédients, disposés sur de petites boules de riz légèrement acidulé (en japonais, sushi ou sui indique un goût qui rappelle le vinaigre) roulées à la main (nigiri). Hoio sert le nigiri sushi au saumon, accompagné de wasabi, de sauce de soja et de gari (conserve de gingembre aigre-doux).

OYSTER. Fine de claires (Crassostrea angulata) est le nom de la variante de l'huître portugaise qui est élevée dans les bassins des Marennes et de l'Ile d'Oléron. La couleur verte foncée de sa chair vient du cuivre contenu dans les diatomées spéciales dont on la nourrit.

PRETZEL. Le bretzel est un long morceau de pâte levée recourbé sur lui-même et trempé avant la cuisson dans une saumure de soude, qui forme une croûte sombre et luisante. L'origine de la forme du bretzel serait les bras croisés sur la poitrine des croyants.

QUINOA. Les graines à forte teneur en amidon du quinoa (Chenopodium quinoa) font partie de ce qu'on appelle les pseudo céréales. Le quinoa contient beaucoup de protéines, de corps gras et de sels minéraux. Hoio sert le quinoa froid, en salade, avec une légère sauce à la moutarde et à la crème acidulée, et des oignons rouges.

RUCOLA. La roquette, appelée en allemand Ölrauke à cause de l'huile contenue dans ses graines, provient du bassin méditerranéen. Déjà au Moyen Age, la rucola était connue comme une herbe diurétique et digestive. Hoio sert la rucola en salade avec du vinaigre balsamique et de l'huile d'olive.

SHRIMPS. La crevette nordique (Pandalus borealis) est une des plus populaires sur le marché. Cette espèce d'eau froide vit surtout dans l'Atlantique nord, à environ 100 m. de fond. Hoio sert les crevettes cuites très rapidement blanchies avec des légumes dans un bouillon.

TOMATO. La tomate (Lycopersicon esculentum) provient de l'Amérique du Sud (Pérou / Equateur) et, avec la pomme de terre, est l'une des plus importantes plantes utiles de la famille des solénacées. Hoio sert une tomate cuor di bue (coeur de boeuf) italienne avec un peu de sel et un rameau de basilic.

UGLI. L'ugli est un tangelo, un hybride de mandarine et de pamplemousse. La couleur de son écorce varie entre le verdâtre et le rougeâtre, sa chair est de jaune à orange, et plutôt ferme. Ce fruit juteux et sucré a peu de pépins. L'ugli est surtout cultivé en Jamaïque.

VACHERIN MONT D'OR. Ce fromage vient du Jura français. Il est fabriqué avec du lait de vaches Montbéliard et Simmental. Une fois le caillé démoulé, il est mis dans une boîte en bois de sapin. La forme est ensuite souvent retournée et frottée avec de l'eau salée.

WINE. Hoio sert un Warwick Estate Three Cape Ladies de la cuvée 2000. Ce mélange légèrement fumé de pinot, cabernet sauvignon et merlot est produit par Norma et Michael Ratcliffe à Stellenbosch (Afrique du Sud), et mûri pendant vingt mois dans des barriques de chêne neuves provenant de France.

XORESHT-E ALU. Le xoresh, élément important de la cuisine persane, est un mélange de viande et plusieurs sortes de légumes et de fruits, fondus en une sauce très aromatique par une longue cuisson. Hoio sert un xoresh de poule et de prunes.

YAKITORI. Au Japon, le mot yakitori indique des mets grillés en brochettes sur un feu de charbon de bois. Hoio sert un yakitori de chair d'autruche marinée dans un mélange de sauce de soja, de saké, de vinaigre de riz et de poivre de Sechuan.

ZUCCHINI. Cette courgette (Cucurbita pepo), comme d'autres cucurbitacées, descend de la courge géante d'Amérique Centrale (le nom zucchini est un diminutif de l'italien zucca). Hoio sert la variété verte foncée Elite, poêlée avec des oignons et un peu d'ail dans de l'huile d'olive.

 


L'entreprise Hoio est domiciliée en Suisse et est dirigée par Samuel Herzog (CH, né en 1966, vit à Bâle). En plus de ses activités d'importation, de recherche et d'information sur les produits culinaires de l'île, HOIO s'engage aussi pour la promotion de la culture de Santa Lemusa, et collabore ainsi avec divers artistes et écrivains de l'île.
Depuis septembre 2001, HOIO réalise une double page pour chaque numéro du journal d'attitudes. A partir de juin 2002, HOIO a également développé le projet de télécommunication Freecom (www.lemusa.org/freecom). En 2003, Hoio a coproduit le compte-rendu du VIe congrès de l'Association Culturelle et Scientifique des Caraïbes Atlantiques, publié dans le numéro 1.03 de la revue Art Suisse.

internet : www.lemusa.org, nouveau site réalisé en collaboration avec xcult / Reinhard Storz
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